El control de Salmonella sigue siendo uno de los desafíos técnicos más persistentes de la producción avícola moderna. Lo que la experiencia de campo deja en claro es que las empresas que sostienen resultados en el tiempo no son necesariamente las que más invierten, sino las que ordenan su programa alrededor de un principio simple: la Salmonella es un problema de cadena, no de un punto.
Salmonella es un problema de cadena
Durante años predominó la idea de que el control de Salmonella podía resolverse en la planta de faena. La realidad técnica y regulatoria fue empujando hacia un enfoque distinto: el problema se desplaza a lo largo de toda la integración —reproductoras, planta de alimento, incubación, engorde y faena— y debe ser leído como un sistema único. Identificar dónde está la brecha real, en qué eslabón se origina la presión de infección y dónde se amplifica, es condición necesaria para que las medidas correctivas funcionen.
Bioseguridad: el factor operativo
Buena parte de los programas que «están haciendo todo» siguen midiendo positividad. Cuando se examina en detalle, el cuello de botella casi nunca es estructural ni de inversión: es operativo. La bioseguridad solo funciona cuando se aplica de manera completa —a todas las personas, equipos y materiales, sin excepciones. Cuando los procedimientos se aplican a unos sí y a otros no (visitantes que se duchan pero conductores de camiones que no; materiales con vacío sanitario pero teléfonos celulares que entran sin restricción), se pierde el valor de la inversión hecha.
El control sostenido descansa sobre tres pilares: personas entrenadas y comprometidas, que son la primera línea de defensa; procedimientos consistentes, que son los que efectivamente quiebran los ciclos; y productos —vacunas, probióticos, prebióticos— que potencian el resultado, pero no sustituyen a los dos primeros.
La planta de alimento como punto crítico
Dentro de la integración, la planta de alimento concentra uno de los mayores potenciales de diseminación. Las harinas vegetales y de origen animal son las materias primas que más sustrato ofrecen al patógeno; el maíz y la mayoría de los minerales, en cambio, presentan un riesgo marginal.
Hay un detalle técnico clave: el alimento es un material seco, donde la Salmonella no se multiplica pero sí sobrevive, muchas veces en estado injuriado. En esa condición pierde parte de sus características y no crece en los medios de cultivo convencionales, por lo que los monitoreos rutinarios pueden devolver resultados negativos aun con presencia real del patógeno. Por eso, el monitoreo del alimento terminado no alcanza: hay que sumar áreas limpias y puntos de tránsito dentro del proceso de producción.
Persistencia, consistencia y medición
Cuando se trata de Salmonella ambiental, el control no se resuelve con una intervención puntual: requiere persistencia y consistencia. Repetir el mismo procedimiento, bien hecho, ciclo tras ciclo, hasta que la presión ambiental ceda. Es habitual que se abandonen acciones que estaban funcionando porque, evaluadas con monitoreos cualitativos (positivo/negativo), no muestran cambios visibles.
Aquí entra una transición importante: pasar de una lectura cualitativa a una cuantitativa. Un ambiente puede ir bajando de un logaritmo 6 a un logaritmo 1 o 2 y seguir dando positivo, mientras el programa está, en los hechos, funcionando. Medir niveles —y no solo presencia— permite tomar decisiones con base en la reducción real de la carga, no en la simple positividad.
En síntesis
El control de Salmonella en avicultura no es un problema de productos ni de inversión: es un problema de arquitectura técnica. Cadena en lugar de punto, ejecución en lugar de discurso, niveles en lugar de presencia. Y sobre todo, la disciplina de sostener el procedimiento correcto el tiempo suficiente como para que el ambiente lo refleje.
Conoce a la invitada
Nelva Grando es médica veterinaria por la Universidad Federal de Paraná (UFPR), con especializaciones en Administración Rural (UNO Chapecó) y Sanidad de Aves y Cerdos (UNOESC Xanxerê).
Cuenta con casi 40 años de trayectoria en la industria avícola, 32 de ellos en BRF, donde se desempeñó como Especialista en Salud Animal, Consultora Técnica en Salud Animal y Gerente de Calidad y Asuntos Regulatorios. Lideró áreas de sanidad de abuelas de gallinas y pavos, sanidad SPF y el Proyecto Piloto de Compartimentación desarrollado en conjunto con el MAPA y la UBABEF.
Actualmente dirige Nelva Grando Consultoría y Cursos, y en 2022 fundó VITALIS Saúde Integrada, desde donde asesora a empresas avícolas de distintos países.
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