La fitasa es probablemente la enzima más usada en la alimentación de aves y cerdos. La conocemos hace décadas y casi todo el mundo en el sector sabe para qué sirve: libera fósforo y permite ahorrar fosfato en la dieta. Hasta ahí, nada nuevo. Pero la investigación de los últimos años ha demostrado que esa idea, aunque cierta, se quedó corta. Hoy sabemos que una fitasa bien elegida hace mucho más que ahorrar fósforo: influye en el aprovechamiento de nutrientes, en la salud intestinal e incluso en la firmeza de las patas del ave. Vale la pena revisar qué cambió.
El fitato: un candado que encierra nutrientes
Todo empieza con una molécula presente en todos los ingredientes vegetales: el fitato (o ácido fítico). Es la forma en que las plantas guardan el fósforo en sus semillas. El problema es doble. Primero, las aves y los cerdos no pueden aprovechar bien ese fósforo, así que se desperdicia y hay que añadir fosfato mineral, que es caro. Segundo, y menos conocido, el fitato funciona como un candado: por su fuerte carga eléctrica atrapa minerales (calcio, zinc, hierro), se pega a las proteínas y estorba la digestión. En otras palabras, no solo retiene fósforo, sino que también secuestra otros nutrientes valiosos de la dieta.
La fitasa es la “llave” que abre ese candado. Por eso se añade al alimento: rompe el fitato, suelta el fósforo y reduce la necesidad de fosfato mineral. Esa es la historia clásica. La novedad está en lo que ocurre después de empezar a abrir el candado.
Romper el fitato no es lo mismo que terminar el trabajo
Aquí está el primer gran cambio de mentalidad. Abrir el candado del fitato no ocurre de un solo golpe: es un proceso por etapas. La fitasa va quitando piezas una a una, y en el camino quedan fragmentos a medio romper. Y este es el punto clave que la investigación reciente ha dejado claro: esos fragmentos intermedios siguen siendo un problema. Aunque ya soltaron algo de fósforo, todavía atrapan minerales y proteínas, casi como el candado original.
¿Qué significa esto en la práctica? Que una fitasa que trabaja “a medias” —rompe el fitato pero deja muchos fragmentos intermedios— resuelve solo una parte del problema. El objetivo moderno no es simplemente “romper el fitato”, sino llevar el proceso hasta el final, hasta convertirlo en una molécula útil llamada inositol. La diferencia entre quedarse a medio camino y terminar el trabajo es exactamente el valor que muchas dietas todavía están dejando sin aprovechar.
Figura 1. Una dosis estándar rompe el fitato, pero deja muchos fragmentos a medio degradar que siguen restando nutrientes. Solo la degradación completa lo convierte en inositol, una molécula beneficiosa. (Valores representativos de los rangos reportados en la literatura científica.)
El inositol: el premio que estaba escondido
Durante mucho tiempo, el inositol que aparece al final del proceso se consideraba un simple “resto”. La ciencia reciente lo ha puesto en el centro de la conversación, porque resulta que es una molécula muy útil para el animal. El inositol participa en la comunicación entre células, ayuda al metabolismo de la energía y la grasa, tiene efectos antioxidantes (protege a las células del desgaste) y favorece el desarrollo del intestino.
Estudios recientes en pollos y lechones han confirmado que este inositol mejora el crecimiento y la eficiencia, y que su efecto es independiente del fósforo [1]. Incluso se está investigando aportarlo muy temprano, antes del nacimiento, para preparar mejor al ave [2]. La conclusión es sencilla y poderosa: cuando una fitasa termina el trabajo y libera inositol, no está generando un desecho, sino entregando un beneficio extra que antes se perdía.
Una conexión inesperada: intestino sano, patas sanas
Quizá lo más sorprendente de la investigación reciente es una conexión que pocos imaginaban: la fitasa puede ayudar a reducir la cojera. Una de las causas frecuentes de cojera en pollos de engorda es una infección del hueso provocada por bacterias que, muchas veces, escapan desde un intestino dañado y llegan hasta el esqueleto.
En un ensayo de 2024, combinar la fitasa con un aditivo que mejora la salud intestinal (un estimbiótico, que estimula a las bacterias buenas que fermentan la fibra) redujo la cojera alrededor de un 50 % [3]. El mensaje de fondo es muy actual: un intestino más sano significa menos bacterias “fugándose” hacia el hueso, y por tanto patas más firmes y mejor bienestar. La fitasa, combinada con la estrategia adecuada, deja de ser solo un tema de nutrientes y pasa a ser también un tema de salud y bienestar del animal.
Esto enlaza con otra idea reciente: los productos que se liberan al degradar el fitato no solo alimentan al ave, también ayudan a equilibrar su flora intestinal [4]. La fitasa, vista así, es una pieza más dentro de la salud intestinal, no un actor aislado.
El calcio: el socio que hay que vigilar
Hay un detalle práctico que la investigación ha subrayado y que conviene tener presente: el calcio puede jugar en contra de la fitasa. El calcio compite con la enzima y, si hay demasiado o si proviene de una fuente que se disuelve muy rápido (como ciertas calizas), puede “proteger” al fitato y reducir el efecto de la fitasa [5].
La lección es que la fitasa moderna no se trata de “echar más enzima y listo”. Funciona mejor cuando se acompaña de un buen manejo del calcio, de la fuente de caliza y del tamaño de partícula del alimento. Es decir, da su máximo dentro de una formulación pensada con precisión, no como un ingrediente suelto.
No todas las fitasas son iguales
Si el objetivo es terminar el trabajo —llegar hasta el inositol y no quedarse en fragmentos intermedios— la elección de la enzima importa, y mucho. Las fitasas más avanzadas se diseñan con biotecnología para ser más rápidas, más resistentes y más completas. En la práctica buscamos tres cualidades: que actúe en el ambiente ácido del estómago del ave (donde el fitato es más vulnerable), que resista el calor del peletizado sin perder fuerza, y que no se detenga a medio camino, sino que degrade el fitato hasta el final.
Las fitasas de nueva generación de origen bacteriano cumplen justamente este perfil: trabajan en un rango amplio de acidez, tienen alta afinidad por el fitato y por sus fragmentos, y son muy estables al calor [6]. De hecho, algunas han demostrado que pueden sustituir por completo el fosfato mineral en la dieta desde el primer día, manteniendo el crecimiento y la calidad del hueso [6]. Elegir bien la fitasa es, en buena medida, lo que decide cuánto del potencial del fitato realmente se aprovecha.
En resumen
La fitasa es una vieja conocida, pero la ciencia que la rodea sigue avanzando. La idea de fondo es fácil de recordar: el verdadero objetivo no es solo romper el fitato para soltar fósforo, sino terminar el trabajo y convertirlo en inositol, evitando dejar fragmentos a medio camino. Cuando eso ocurre, los beneficios se multiplican: más fósforo y minerales aprovechados, mejor digestión, una molécula útil (el inositol) que apoya el metabolismo, una flora intestinal más equilibrada y hasta patas más sanas. Pensar la fitasa así —como una herramienta integral y no solo como un ahorro de fósforo— es lo que hoy distingue a una dieta correcta de una dieta de vanguardia.
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Bibliografía
[1] Sommerfeld, V. et al. Dietary phytase and myo-inositol supplementation are associated with a distinct plasma metabolome profile in broiler chickens. Animal. // Effects of supplemental myo-inositol on growth performance and digestibility in weanling piglets fed high-phytate diets (2022).
[2] In ovo myo-inositol administration: impacts on growth performance and metabolic profiles in broiler chickens. Frontiers in Physiology (2025).
[3] Dietary inclusion of phytase and stimbiotic decreases mortality and lameness in a wire ramp challenge model in broilers. Avian Pathology, 53(6), 2024.
[4] Microbiota responses to feed particle size, calcium concentration, and phytase supplementation in broiler chickens. Poultry Science (2025). // Supplemental effects of phytase on the jejunal mucosa-associated microbiota (2021).
[5] Effects of limestone solubility on the efficacy of a novel consensus bacterial 6-phytase variant in young broilers fed low-calcium diets. Journal of Animal Science (2022).
[6] A novel consensus bacterial 6-phytase variant completely replaced inorganic phosphate in broiler diets (Poultry Science, 2021). // Effects on ileal amino acid digestibility, phosphorus retention and tibia ash (Journal of Animal Science, 2022).